發(fā)布： 2005-09-12 00:00:00
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文章發(fā)布時(shí)間： 2005-09-12文章出處：中國質(zhì)量報 |
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| 2005年9月5日，國家質(zhì)檢總局和國家標準委發(fā)布了《月餅》強制性國家標準。這項將于2006年6月1日起實(shí)施的標準的發(fā)布，似乎使人們忘記了今年中秋節的月餅仍執行的是2003年4月起實(shí)施的《月餅餡料》、《月餅》和《月餅類(lèi)糕點(diǎn)通用技術(shù)要求》3項行業(yè)標準。 強制性國家標準《月餅》(GB19855-2005)是對上述3項行業(yè)標準的整合，其所以引人注目，主要是因為這項標準對月餅的包裝，確切地說(shuō)，是對月餅的銷(xiāo)售包裝作出了強制性規定。盡管從理論上講，這項規定對今年的月餅并無(wú)強制約束力。 除了包裝，《月餅》標準還包括了產(chǎn)品分類(lèi)、技術(shù)要求、試驗方法、檢驗規則、標簽標志、運輸和貯存等方面內容，這些內容確有值得關(guān)注之處。本版解讀的目的，就是讓讀者的關(guān)注點(diǎn)從月餅的包裝回歸到月餅的內在質(zhì)量上。 定義明確 分類(lèi)簡(jiǎn)單 和3項行業(yè)標準相比，國家標準《月餅》首次為月餅下了確切的定義：使用面粉等谷物粉、油、糖或不加糖調制成餅皮，包裹各種餡料，經(jīng)加工而成在中秋節食用為主的傳統節日食品。值得注意的是，標準在引出月餅這一術(shù)語(yǔ)時(shí)，還給出了月餅的英文名稱(chēng)：Mooncake。 這個(gè)定義包括了月餅的食品屬性和禮品屬性。食品屬性不難理解，主要反映在谷物粉、油、糖、調制、餡料、食用、食品等用語(yǔ)中；禮品屬性主要反映在“在中秋節食用為主的傳統節日食品”的描述上。 按照行業(yè)標準《月餅》，以餡料分類(lèi)，廣式月餅要分為果仁類(lèi)、肉禽制品類(lèi)、水產(chǎn)制品類(lèi)、蓉沙類(lèi)（包括蓮蓉、豆沙和雜蓉類(lèi)）、椰蓉類(lèi)、水果類(lèi)、水果味類(lèi)、果醬類(lèi)、蛋黃類(lèi)9類(lèi)；京式月餅分為提漿月餅類(lèi)（包括果仁類(lèi)和蓉沙類(lèi)）、自來(lái)白月餅類(lèi)、自來(lái)紅月餅類(lèi)、京式大酥皮月餅類(lèi)（翻毛月餅，包括果仁類(lèi)和蓉沙類(lèi)）4類(lèi)；蘇式月餅包括果仁類(lèi)、肉禽制品類(lèi)、玫瑰類(lèi)、椰蓉類(lèi)、蓉沙類(lèi)、苔菜類(lèi)、黑麻類(lèi)、鮮肉類(lèi)8類(lèi)。廣式、京式和蘇式月餅的分類(lèi)還各有一個(gè)其他類(lèi)，這就還要加上3類(lèi)，是指各自上述類(lèi)別以外的其他的廣式、京式和蘇式月餅。 再按照行業(yè)標準《月餅餡料》的分類(lèi)，月餅的種類(lèi)達16類(lèi)之多，其中有的和按餡料分類(lèi)的名稱(chēng)有對應關(guān)系，如蓮蓉餡、果仁餡，對應的是蓮蓉類(lèi)和果仁類(lèi)月餅；有的卻難以對應，如水果蓉餡，是對應水果類(lèi)，還是對應蓮蓉或椰蓉類(lèi)？記者注意到，行業(yè)標準《月餅》和《月餅餡料》分別有13個(gè)和11個(gè)起草單位，只有3個(gè)起草單位同時(shí)參加了兩個(gè)標準的起草。也就是說(shuō)，這兩個(gè)標準基本上是兩班人馬起草的，名稱(chēng)上的不對應，是否和各干各的有關(guān)？此外，行業(yè)標準《月餅類(lèi)糕點(diǎn)通用技術(shù)要求》按加工工藝還將月餅分為烘烤類(lèi)月餅、熟粉成型類(lèi)月餅和其他類(lèi)月餅3類(lèi)。 而國家標準在月餅分類(lèi)上要簡(jiǎn)單明了得多。按加工工藝分類(lèi)與行業(yè)標準《月餅類(lèi)糕點(diǎn)通用技術(shù)要求》保持了一致，即烘烤類(lèi)月餅、熟粉成型類(lèi)月餅和其他類(lèi)月餅共3類(lèi)。我國地方風(fēng)味特色月餅較多，但目前市場(chǎng)上影響較大的是廣式、京式和蘇式月餅，國家標準《月餅》和行業(yè)標準《月餅》一樣，按產(chǎn)地劃分為廣式、京式和蘇式3類(lèi)。國家標準《月餅》標準還將各地特色月餅列入資料性附錄B。主要有以云南地區制作工藝和風(fēng)味特色為代表的滇式月餅（包括云腿月餅、串餅類(lèi)月餅），原產(chǎn)于廣東潮汕地區潮式月餅，以山西地區制作工藝和風(fēng)味特色為代表的晉式月餅（又稱(chēng)西法月餅），原產(chǎn)臺灣地區的臺式桃山皮月餅和原產(chǎn)廣東地區的冰皮月餅。雖然在附錄中，技術(shù)要求也只規定了感官指標和理化指標，但從地方風(fēng)味特色看，比行業(yè)標準豐富得多。不過(guò)，明年吃這些月餅時(shí)，要注意看標識，看主要原料和輔料、衛生指標和凈含量這3項在廣式、京式、蘇式月餅實(shí)施了強制性要求的條款執行的是怎樣的標準。 國家標準《月餅》按餡料將月餅分為蓉沙類(lèi)、果仁類(lèi)、果蔬類(lèi)、蛋黃類(lèi)月餅、肉與肉制品月餅、水產(chǎn)制品類(lèi)月餅等和餡料中添加了其他產(chǎn)品的其他類(lèi)月餅。將具有類(lèi)似形態(tài)棗泥、椰蓉并入了蓉沙類(lèi)，水果味類(lèi)和蔬菜味類(lèi)因其都是在如冬蓉（記者注，即冬瓜蓉，媒體曾經(jīng)批評過(guò)的假水果）等蔬菜基料中添加少量水果（蔬菜）或香精，故歸入果蔬類(lèi)。據介紹，在目前市場(chǎng)上蓉沙類(lèi)、果仁類(lèi)、果蔬類(lèi)月餅占銷(xiāo)售份額的85％以上，其他類(lèi)月餅雖品種繁多，但比重較小。 銷(xiāo)售包裝 強制規定 包裝的強制性要求，是國家標準《月餅》的第一看點(diǎn)。該標準對包裝的要求共有4項內容。其中的第三項首先對包裝提出了總體要求：包裝可有箱裝、盒裝等形式，包裝應對月餅的品質(zhì)提供有效保護?？傮w要求并非強制性條款。但總體要求以下分3個(gè)方面對月餅的銷(xiāo)售包裝提出強制性的要求：1.包裝成本應不超過(guò)月餅出廠(chǎng)價(jià)格的25％；2.單粒包裝的空位應不超過(guò)單?？側莘e的35％，單粒包裝與外盒包裝內壁及單粒包裝間的平均距離應不超過(guò)2.5？（原注：外盒包裝是指由單粒包裝組合而成的月餅銷(xiāo)售包裝）。3.脫氧劑、保鮮劑不應直接接觸月餅。目前媒體熱炒的只是前兩個(gè)方面，對“脫氧劑、保鮮劑不應直接接觸月餅”這項強制性要求鮮有提及。 非強制性條款是，第一，月餅包裝應符合國家相關(guān)法律法規的規定，應選擇可降解或易回收，符合安全、衛生、環(huán)保要求的包裝材料；第二，月餅宜采用單粒包裝（原注：?jiǎn)瘟０b是指直接與月餅接觸的封閉包裝）。第三，周轉專(zhuān)用箱應使用食品專(zhuān)用箱，內填襯紙，食品專(zhuān)用箱應符合GB/T5737（記者注：即推薦性國家標準《食品塑料周轉箱》）的要求。 不妨對照一下行業(yè)標準《月餅》對包裝的要求。該標準對包裝有兩項要求，第一，包裝形式有箱裝、盒裝等形式。包裝容器應有足夠的支撐強度，有防止產(chǎn)品受擠壓的能力；包裝材料必須符合食品衛生要求。第二，散裝月餅應使用食品專(zhuān)用箱，內墊襯紙。食品專(zhuān)用箱應符合GB/T5737的要求。 由此可見(jiàn)，國家標準的強制性包裝要求有多么搶眼。 技術(shù)要求 發(fā)生變化 技術(shù)要求是產(chǎn)品質(zhì)量的核心內容。國家標準《月餅》有4項技術(shù)要求，即主要原料和輔料、感官要求、理化指標、衛生指標和凈含量，這與行業(yè)標準《月餅》以及《月餅類(lèi)糕點(diǎn)通用技術(shù)要求》的項目保持了一致，但在《月餅類(lèi)糕點(diǎn)通用技術(shù)要求》中，凈含量的表述是凈含量負偏差。 行業(yè)標準《月餅餡料》技術(shù)要求有原輔料要求、感官要求、餡料中主料的用量要求、理化指標、衛生指標和凈含量負偏差。和國家標準《月餅》的技術(shù)要求相比，多了餡料中主料的用量要求一項，原輔料要求和凈含量負偏差的表述和國家標準也不完全一致。 國家標準《月餅》是強制性的，行業(yè)標準《月餅》和《月餅類(lèi)糕點(diǎn)通用技術(shù)要求》都是推薦性的。不過(guò)，行業(yè)標準《月餅餡料》是強制性的，其技術(shù)要求中的強制性條款為原輔料要求、餡料中主料的用量要求、衛生指標和凈含量負偏差4項。而國家標準《月餅》技術(shù)要求中的強制性條款為主要原料和輔料、衛生指標和凈含量3項。 變化的不僅是技術(shù)要求的數量和表述。與同屬于強制性的國家標準《月餅》和行業(yè)標準《月餅餡料》的技術(shù)要求相比，《月餅餡料》中原輔料要求項目有“應符合相應國家標準和行業(yè)標準的規定”的表述?！对嘛灐穱覙藴实闹饕虾洼o料項，則分別給出了小麥粉、白砂糖、食用植物油、雞蛋、咸蛋黃等原輔料應符合的國家標準或行業(yè)標準。 理化指標因月餅品種繁多，發(fā)展迅速，國家標準和行業(yè)標準均未作為強制性條款，但兩個(gè)標準卻有明顯的區別?！对嘛烉W料》中有的項目用一個(gè)區間設定來(lái)表示，如純蓮蓉餡的粗脂肪含量，要求在16%～25%之間。而國家標準《月餅》改區間設定為單向設定，并對具體技術(shù)指標進(jìn)行了調整，這為月餅生產(chǎn)企業(yè)的產(chǎn)品研發(fā)留下了余地。 變化最大的是衛生指標?！对嘛烉W料》要求出廠(chǎng)的含油餡料的酸價(jià)、過(guò)氧化值應低于GB7099（記者注：即《糕點(diǎn)、面包衛生標準》）的規定，而國家標準《月餅》的要求是按GB7099執行。表面上看，國家標準規定的月餅質(zhì)量還不如行業(yè)標準高，但關(guān)鍵在于，同屬于糕點(diǎn)類(lèi)的月餅，在執行標準上應保持與同類(lèi)產(chǎn)品技術(shù)指標的一致。如果每一種糕點(diǎn)都設定一個(gè)指標，GB7099又有何用？如果所有的產(chǎn)品都如此這般，標準豈不亂了套？ 企業(yè)為主 制定標準 2004年11月，中國商業(yè)聯(lián)合會(huì )組織有關(guān)部門(mén)和30余家從事月餅、月餅餡料生產(chǎn)、銷(xiāo)售的企業(yè)代表召開(kāi)研討會(huì )，各方面普遍認為，有必要整合月餅的行業(yè)標準并提升為國家標準，達到簡(jiǎn)潔、統一、便于操作，體現安全衛生、節能環(huán)保要求，準確反映月餅其傳統食品及禮品性的屬性，且標準應做成條文強制，并強調要在標準中對包裝進(jìn)行必要的規定。 2005年2月，中國商業(yè)聯(lián)合會(huì )邀請相關(guān)行業(yè)協(xié)會(huì )、大專(zhuān)院校、檢測部門(mén)的專(zhuān)家和有代表性的月餅、月餅餡料生產(chǎn)、銷(xiāo)售企業(yè)共22個(gè)委員單位組建了標準起草工作委員會(huì )。值得注意的是，參加起草工作的企業(yè)有16家，《月餅》國家標準是一項真正以企業(yè)為主體制定的標準。 起草組以3項行業(yè)標準為藍本，結合掌握的近20家企業(yè)標準，于2005年4月底形成了《月餅》強制性國家標準草案。 2005年5月，中國商業(yè)聯(lián)合會(huì )組織召開(kāi)了起草工作委員會(huì )第一、二次擴大會(huì )議，聽(tīng)取企業(yè)的意見(jiàn)，共匯總收集了企業(yè)提出的意見(jiàn)79條，對標準的“草案”進(jìn)行了修改，形成了征求意見(jiàn)稿。7月13日刊登在國家標準化管理委員會(huì )及中國商業(yè)聯(lián)合會(huì )的網(wǎng)站上進(jìn)行公示。公示階段又收到了來(lái)自相關(guān)行業(yè)協(xié)會(huì )、各地質(zhì)量技術(shù)監督局、月餅生產(chǎn)企業(yè)、月餅包裝制造企業(yè)提出的意見(jiàn)和建議67條并在此基礎上形成修改稿。8月，又對修改稿進(jìn)行了逐條討論，形成了送審稿。 在征求意見(jiàn)階段，共收到對文本的修改意見(jiàn)148條，起草工作委員會(huì )采納77條，部分采納4條，占54.7％。意見(jiàn)主要集中在分類(lèi)、理化指標、食品添加劑、包裝等條款上。 保質(zhì)期限 企業(yè)自定 行業(yè)標準《月餅》保質(zhì)期的要求是，產(chǎn)品的保質(zhì)期從生產(chǎn)之日起計，散裝月餅不低于10天，盒裝月餅不低于25天，鮮肉月餅保質(zhì)期為1天。但國家標準《月餅》卻沒(méi)有保質(zhì)期的要求，其原因是該標準在規范性引用文件中引用了GB7718即《預包裝食品標簽通則》，月餅無(wú)疑屬于預包裝食品，只要執行GB7718，就不能不注明保質(zhì)期，但保質(zhì)期多長(cháng)時(shí)間，由月餅的生產(chǎn)企業(yè)根據產(chǎn)品的特點(diǎn)自定。當然，月餅中使用的著(zhù)色劑、防腐劑、甜味劑，也應按有關(guān)標準執行和標注，不能靠防腐劑的用量來(lái)增加保質(zhì)期。 明年標準 影響今年 《月餅》國家標準的實(shí)施時(shí)間確定為明年6月1日，主要是受標準中一項重要的條款包裝的制約。據了解，每年從5月開(kāi)始，月餅的生產(chǎn)企業(yè)就開(kāi)始印制產(chǎn)品的包裝了。如果今年實(shí)施，必將給企業(yè)帶來(lái)很大的損失，而今年月餅包裝的規范，主要是通過(guò)有關(guān)部門(mén)的文件要求實(shí)現的。 但不可否認，國家標準對今年月餅產(chǎn)品的包裝也起到了一定的作用。標準開(kāi)始起草時(shí)，就將包裝的規范作為一項重要的內容。標準起草的過(guò)程，尤其是向社會(huì )征求意見(jiàn)，是非常透明的，參加起草的企業(yè)在業(yè)內都是很有影響力的企業(yè)，這些企業(yè)早將標準起草的有關(guān)信息帶到同行中，對其他生產(chǎn)企業(yè)有引導作用。一些參加起草標準的企業(yè)將標準起草過(guò)程中的一些有用的信息帶回企業(yè)，在今年的生產(chǎn)中開(kāi)始部分地實(shí)施了標準，如配料的定量標示，目前已經(jīng)上市的月餅中，就有一些品種明確標示了配料的含量等。 |